Depuis le déclenchement du "Chevalgate", un mot inconnu du public s'est popularisé à la vitesse de l'éclair : celui de "minerai de viande". Quels sont les composants de cet ingrédient méconnu, pourtant omniprésent dans les plats préparés comme les lasagnes, les canellonis ou les raviolis.
L'ignorance des Français est excusable. Ni le Robert, ni le Larousse ne connaîssent nous plus le minerai sous son acception alimentaire. Les deux dictionnaires ne renvoient qu'à l'univers de l'extraction minière et aux roches contenant des minéraux d'intérêt.
Pourtant, dans la filière du bétail et des viandes, ce mot est d'usage courant et désigne l'un des nombreux composants que l'on peut constituer à l'issue de la découpe d'une carcasse. La majorité des minerais sont constitués de boeuf, mais parfois d'autres viandes comme - dans le cas présent - celle de cheval.
Le minerai de viande se présente sous la forme de blocs de viande hachée de dix kilos, réalisés à partir des pièces non nobles qui sont recueillies à l'issue de la préparation de la carcasse. Ces blocs sont vendus aux industriels et servent de base à la composition de plats préparés.
Selon les réglements en vigueur, le minerai ne peut-être constitué que de muscles striés et de leurs "affranchis", définis comme des "morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe (désossage, parage et piéçage) et débarassés des aponévroses (tissus qui enveloppent les fibres musculaires, NDLR) et des glandes". La présence d'os ou de viscères broyés dans les minerais a été évoquée à plusieurs reprises mais, le cas échéant, il s'agirait d'une violation des réglements en vigueur.
Au même titre que toutes les autres pièces de viande destinées à la consommation, les minerais obéissent à des réglements très précis en matière d'hygiène et de traçabilité.
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