Ne pas céder à «la psychose». C’est le message qu’a souhaité faire passer le gouvernement hier. Mais l’affaire des lasagnes contenant de la viande de cheval à la place du boeuf, qui a commencé jeudi dernier, continue à prendre de l’ampleur.
Au nom du principe de précaution, sept enseignes de distribution françaises ont procédé hier aux retraits de produits.
Même si le risque sur la santé semble écarté, ce nouveau scandale alimentaire remet en question la qualité des règles sanitaires en vigueur dans le domaine alimentaire, pourtant nombreuses.
La faille de la traçabilité
En premier lieu, la traçabilité des aliments doit en principe permettre de connaître leur parcours de la production jusqu’à la commercialisation.
Chaque produit a une étiquette ou un tatouage, par exemple pour les carcasses d’animaux. Celle-ci suit la réglementation imposée par la Direction générale de la concurrence et de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
On y trouve entre autres le numéro unique du lot de fabrication, le type de l’espèce, les lieux d’abattage, de découpe, de conditionnement. Cela permet de remonter rapidement jusqu’à l’animal incriminé.
Mais le scandale des lasagnes, désormais baptisé «chevalgate», révèle les failles du système. Déjà, des doutes sur la traçabilité des viandes avaient été soulevés en mars 2012, alors que de la viande halal avait été vendue dans des rayons classiques sans que cela soit précisé sur l’étiquette.
La date de péremption détournée
Le respect de la date de péremption est également très surveillé… en théorie. Fin janvier, une crèche parisienne a ainsi reçu du poulet périmé depuis plus de deux semaines et du fromage moisi.
Les lots repérés ont été jetés à temps pour éviter l’intoxication alimentaire des enfants. Mais le doute s’installe, même si la Direction générale de l’alimentation mène de nombreux contrôles en magasins, dans les abattoirs et les ateliers de découpe (près de 300 000 en 2011, dont 40 000 dans les cantines).
Les sanctions administratives peuvent aller jusqu’à la saisie de la marchandise et la fermeture des établissements.
La fébrilité de la chaîne du froid
Dernier maillon censé assurer la sécurité des produits : la chaîne du froid. Il s’agit de maintenir l’aliment à une température basse réglementée (glaces : - 18 °C pour les glaces, viandes crues : 4 °C…) jusqu’à la commercialisation.
Mais la rupture de chaîne (élévation des températures) arrive parfois lors du transport de marchandises ou du stockage. Certains germes peuvent proliférer, provoquant intoxications et décès pour les personnes fragiles.
Parmi les maladies qui peuvent ensuite se développer, la listériose (du nom de la bactérie «listeria») est particulièrement grave. Quelque 70 morts liés à cette bactérie ont été recensés depuis 1992 en France.
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