Le repas du réveillon est l’un des temps forts de l’année où l’on se retrouve entre proches pour partager un bon moment. Si le choix du menu est important, celui des vins qui vont l’accompagner l’est tout autant. En matière d’accords, quelques règles sont à suivre. Gaëtan Molette, directeur des Caves de Taillevent à Paris (8e), qui compte plus de 2.000 références, nous explique les cinq grands principes.
L’accord de région ou de terroirs
Pour s’assurer qu’un vin conviendra à un plat, on peut jouer la carte du terroir ou de la région, explique Gaëtan Molette. Une viande élevée dans une région se mariera volontiers avec des appellations locales. Dans le cadre des huîtres, très sollicitées au moment des fêtes, il faut regarder la provenance. Si elles viennent d’Aquitaine, un bordeaux blanc à base de muscadelle sera parfait, à l’image de la cuvée Echappée d’Olivier Cazenave.
L’accord de couleur
On peut aussi se baser sur la couleur de la viande. Par exemple, avec une volaille a une chair blanche, on peut imaginer partir sur un vin blanc. La sauce a aussi son importance. L’accord de couleur fonctionne là aussi. Les bouillons clairs seront associés à des blancs soutenus comme un Châteauneuf-du-Pape blanc. Les sauces plus marquées seront à accorder avec des vins rouges plus corsés comme ceux du Rhône.
L’accord de plaisir
Les grands principes ne sauraient rivaliser avec le plaisir. Si vous aimez les rouges, achetez des rouges pour votre repas, et inversement pour les blancs. Pour cette raison, il est aussi recommandé, dans la mesure du possible, de goûter les vins avant de les acheter. Les sens restent les meilleurs juges.
L’accord de ton
Un autre principe qui fonctionne est celui de l’accord de ton. On va aller chercher un vin sur la fraîcheur afin de rompre, avec son acidité, le gras d’un plat et former ainsi un équilibre. A l’inverse, le gras peut aussi appeler le gras. Un foie gras poêlé se mariera bien avec un Meursault, un grand vin de Bourgogne réputé pour son côté beurré en bouche, voire crémeux.
L’accord du professionnel
Un bon accord est aussi celui que va vous recommander un caviste ou un sommelier. «On est là pour ça», explique Olivier Cazenave. Il ne faut pas hésiter à demander conseil. Quelques mots simples peuvent suffire, par exemple s’il s’agit d’un repas de fête ou non, et une idée de budget.
Les Caves de Taillevent, 228, rue du Faubourg Saint-Honoré Paris 8e
L'abus de l'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.