En quelques années l’Ours est devenu incontournable à Vincennes. Il ne s’agit pas de la dernière attraction du zoo, mais du restaurant étoilé situé à deux pas de l’église, tenu par le charismatique et sympathique chef Jacky Ribault.
Le plantigrade empaillé à l’entrée de l’établissement ainsi qu’un couteau de chasse dans son étui posé sur la table semblent annoncer une cuisine rudimentaire. Il n’en sera rien. C’est un défilé de plats tout en finesse et en dentelle qui attend celui qui s’attable à l’Ours.
A l’étroit dans son premier restaurant également étoilé à Paris, Qui Plume La lune, le chef s’est installé dans cet espace volumineux où chaque table trouve son intimité derrière un joli bouquet de fleurs séchées.
La cuisine est ouverte et modulable en fonction de la soirée. Au milieu de sa brigade qui s’affaire en silence comme dans une fourmilière, on peut y observer le chef, reconnaissable à son épaisse barbe. Il veille sur chacune de ses assiettes avant de les envoyer d’un signe de tête en salle.
Il sera question de brut et de légèreté au menu et au fil de la soirée. Un tourteau finement travaillé avec son jus de poisson très aéré est servi dans un contenant massif, presque un bénitier. Il est suivi d’un thon snacké qui atteste d’une belle maîtrise des cuissons et surtout d’une influence japonaise (le chef a travaillé à Tokyo et Sendai). Un superbe bouillon offre une explosion de saveurs dans toutes les directions : dashi, la citronnelle du combawa… Des œufs de truite et de saumon apportent un joli jeu de texture. Un plat audacieux qui se déguste avec une brioche au pamplemousse.
Ensuite, le foie gras poêlé au yuzu est surmonté d’une galette de sarrasin qui vient rappeler l’attachement de Jackie Ribaut à la Bretagne.
Pour le dessert, le chef confie s’être inspiré de son expérience chez le multi-étoilé Pierre Gagnaire. Les assiettes affluent de tous les côtés en un seul service : meringue, sorbet agrume, poire pochée à l’orange… dessert à la mousse coco et au café. C’est un feu d’artifices de gourmandises qui vient clore cette belle promenade dans les terres de Jacky Ribault.
L'Ours, 10-12, rue de l’Église, Vincennes (94) (menu à partir de 60€ le midi et 120€ le soir)