Le mot apparaît pour la première fois en Chine, sous la dynastie Qing, en 1945. Depuis, il est le synonyme universel de la gastronomie chinoise : le Dim Sum.
Ecrit simplement avec deux idéogrammes - 点心 – Dim Sum signifie littéralement «toucher le cœur». Une façon poétique d’exprimer tout l’art de cette série de plats : séduire le palais des gastronomes en une bouchée. Car le Dim Sum n’est pas un met en soi mais une famille de plats.
Les plus connus en occidents sont les bouchées vapeur, souvent à la crevette, mais il en existe plusieurs dizaines, adapté à la région de Chine où l’on se trouve. Certains sont servis en soupe, grillés, poêlés, frits... Ils peuvent être salés ou sucrés, à la viande ou végétarien. Ils peuvent être chauds ou froids... Traditionnellement, ces bouchées sont dégustées dans les maisons de thé, autour d’une infusion brûlante.
Xiao Long Bao, le roi des Dim Sum
Originaire de Shanghai le Xiao Long Bao est une petite merveille d’ingéniosité gastronomique. A l’intérieur d’une pâte souple de farine de blé, une farce juteuse libère, au premier coup de dent, un jus liquide et brûlant. L’astuce des maitres Dim Sum ? Un bouillon riche en saveurs liquéfié et intégré à la farce de porc. Sous l’effet de la chaleur, le bouillon se liquéfie à nouveau pour offrir au gastronome une surprise à la dégustation.
A Paris, le restaurant 21G Dumpling s’est fait une spécialité de cette recette. «21 grammes, c’est le poids idéal pour un Xiao Long Bao. A peu près 5 grammes de pâte qui doit être très fine et le reste, c’est de la farce et de la gelée de bouillon. Il faut un équilibre parfait entre les trois éléments pour faire un vrai Xiao Long Bao», explique Clément Fauth, le responsable du restaurant. Mais plus encore, le vrai savoir faire de cette bouchée, c’est son pliage : «Les maîtres Dim Sum sont des artistes du pliage. Il faut que le ravioli soit assez serré pour ne pas incorporer d’air, sinon il se perce à la cuisson. Mais si la pâte est trop tendue, il va éclater sous l’effet de la vapeur… c’est un art !»
Un infinie variété de Dim Sum
Parmi les bouchées les plus connues, en occident, les Siu Mai sont sans doute les plus exotiques. Chez 21G Dumpling, «on les farcit avec un canard braisé au Hoisin, une sorte de sauce barbecue à la chinoise». Pour les papilles françaises, c’est un goût au croisement des notes acidulées des plats asiatiques et de la rondeur sucrée-salée des barbecues américains : tout pour séduire les amoureux de mariages de saveurs !
Moins connus, mais tout aussi appréciés, les wonton sont eux bouillis. Généralement farcis à la viande, on en trouve souvent des versions végétariennes. Là aussi, le pliage est très important pour garder un beau ravioli ventru et gourmand. «Il faut réaliser une pâte suffisamment élastique qui puisse s’étirer à la cuisson sans se fissurer. Pour ça, on choisit une farine de blé à forte teneur en gluten. C’est le gluten qui donne l’élasticité nécessaire à la réalisation de nos Dim Sum», glisse Clément Fauth.
Si les Français ne jurent que par les Gyoza japonais, ils connaissent moins la version chinoise de ce ravioli particulier : le Guo Tie. Grillé dans une poêle très chaude, il demande une cuisson très précise. Quand la pâte dore et forme une croûte au contact du métal chaud, on couvre pour que la vapeur cuise délicatement le haut du ravioli. Le résultat est une bouchée tout à la fois moelleuse et craquante, tiède et brulante.
Un Dim Sum en dessert
Fortement influencés par les comptoirs britanniques qui se développaient dans toute l’Asie, les cuisiniers chinois se sont appropriés certaines recettes occidentales pour les adapter à leurs goûts et à leurs produits. Le Ma Lai Gao est né de cet improbable mariage. En remplaçant le lait par du lait de coco et le four par un panier vapeur, les chefs asiatiques ont créé un petit nuage sucré rempli de petites alvéoles. Son nom, Ma Lai, est dérivé du nom du pays qui fournissait à l’Empire son lait de coco : la Malaisie.
Pour déguster des Dim Sum à Paris, 21G Dumpling vous ouvre ses portes :
21G Dumpling
167, rue du Faubourg Saint-Antoine
75011 PARIS
