Un met délicat pour les connaisseurs, une puanteur pour les autres, c'est ainsi que l'on pourrait définir ce qu'est le Tvaruzky, fromage tchèque qui a reçu la reconnaissance de l'Union européenne.
Ce fromage dont l'odeur n'a rien à envier à nos fromages français bénéficie de l'Indication géographique protégée (IGP) de l'UE, signe officiel de reconnaissance d'origine et de qualité désignant un produit alimentaire dont les caractéristiques sont liées à une zone géographique. Un peu comme le Parmesan Italien ou le Roquefort français sont protégés par l'Appellation d'origine protégée (AOP) pour distinguer le vrai des faux.
Le pestilentiel Tvaruzky est lui produit à Lostice, petite ville située à 200km à l'Est de Prague. Lostice, seul endroit au monde où il est fabriqué, profite de la notoriété de ce met : boutique de l'usine fondée en 1876, confiserie spécialisée, café proposant des associations surprenantes (Le Tvaruzky à la crème glacée…) et même des distributeurs automatiques !
Concrètement, un mélange de lait caillé est utilisé pour créer le Tvaruzky. "Le temps de la maturation peut varier selon les goûts. Certains l'aiment proche du lait caillé, d'autres le préfèrent bien", explique Miroslav Zemanek, responsable de la production.
Si l'odeur et l'aspect luisant peuvent être décourageant, le Tvaruzky dispose en revanche d'un avantage certain : avec juste 1% de matière grasse, ce fromage est parfait pour ceux qui surveillent leur ligne. "Manger du Tvaruzky, c'est comme manger du steak, c'est de la pure protéine", assure Miroslav Zemanek.
Ce dernier constate tout de même un point négatif avec l'obtention de l'IGP : le Tvaruzky est en train de perdre son odeur si particulière en raison des règlements européens trop stricts sur la pureté du lait. "La pression pour respecter les normes internationales et améliorer l'hygiène est de plus en plus forte et au bout du compte, on se rend compte que le Tvaruzky n'est plus aussi odorant qu'autrefois", assure Miroslav Zemanek.