Un défilé incessant. Ce mercredi matin, on se pressait dans la boulangerie Le Capitole, à Nice. En ce jour d’Épiphanie, ils étaient nombreux à converger vers le commerce de Frédéric Roy, l’as de la galette qui porte presque le même nom que lui : la galette des rois.
Car en matière de brioche et de frangipane, ce Niçois sait de quoi il parle. Toujours prêt à s’engager pour défendre les recettes authentiques, il prépare ses galettes avec passion dans l’atelier de sa boulangerie située rue de France, tout près de la Promenade des Anglais. Entre la « détrempe », le feuilletage, le garnissage et la cuisson, il lui faut trois jours pour réaliser ces gâteaux de tradition. Alors, quand il voit des supermarchés proposer des frangipanes à 4 euros, il manque de s’étouffer. « Les industriels font des économies partout pour proposer de tels prix au détriment de la qualité, observe t-il. Par exemple, au lieu de mettre de la véritable poudre d’amande, ils se contentent d’ajouter de l’essence d’amande. Bien sûr, cet additif va dégager une puissante odeur d’amande. Mais c’est une tromperie puisqu’au final, leurs galettes ne contiennent pas plus de 3% d’amande ».
«Je ne lésine ni sur le beurre, ni sur les amandes, ni sur les fruits nobles»
C’est le manque d’information à l’égard du consommateur que Frédéric Roy dénonce avec véhémence. « Sur le plan gustatif, les consommateurs seront déçus par ces produits industriels, estime-t-il. Mais c’est au plan nutritif que le vrai scandale se trouve, puisque ces galettes contiennent de nombreux aditifs et parfois même de l’huile de palme ». Au contraire, Frédéric Roy veut avant tout donner du bonheur à ses clients : « Je ne lésine pas sur le beurre, sur les amandes et sur les ‘fruits nobles’ (ces fruits entiers gorgés de sucre et confectionnés par lui-même ou par des confiseurs, Ndlr). Ce que je veux, c’est que les gens aient envie de revenir l’année suivante ».
«Ces galettes des rois sont nos racines»
Un savoir-faire qui ravit la clientèle fidèle à son boulanger. Dimanche, en effet, Frédéric Roy a vendu plus de 150 galettes. D’ici la fin du mois, il pense en écouler entre 600 et 800. « Ces galettes des rois sont nos racines, estime-t-il. C’est une des seules choses qui nous restent. Il ne faut pas qu’on nous les enlève ». Il y a quatre ans, son combat pour défendre l’authenticité l’a conduit jusqu’au Ministère de l’Économie où il a été reçu. Avec d’autres, il avait alors créé une association, un label et la charte baptisée St Honoré. Aujourd’hui, près de 900 professionnels l’ont rejoint pour défendre le patrimoine de la boulangerie française envié dans le monde entier.