Carré d’agneau rôti parfumé au romarin, croustillant de pommes de terre aux pleurotes, pâté en croûte de sanglier aux poires et châtaignes… Autant de plats qui sentent bon la gastronomie française, qu’on retrouve sur les menus des restaurants et qui n’ont peut être pas été préparés dans leurs cuisines mais par des industriels.
Parce qu’il est difficile pour le consommateur de distinguer les plats composés à base de produits frais et ceux achetés déjà préparés, le gouvernement veut ramener un peu de lisibilité dans les restaurants. La ministre de l’Artisanat, du Commerce et du Tourisme, Sylvia Pinel, prévoit de créer un label «Fait maison».
Elle doit déposer un amendement en ce sens au projet de loi Hamon sur la consommation. En clair, les restaurateurs indiqueront à l’aide d’un logo sur la carte devant chaque plat si ces derniers ont été préparés entièrement sur place et à partir de produits bruts, c’est-à-dire des produits qui nécessitent d’être cuisinés et qui ne comportent pas d’agents chimiques.
Pour les syndicats du secteur, il y a urgence. Selon une enquête OpinionWay publiée en avril dernier, près d’un client sur deux ne fait pas confiance aux restaurateurs en matière de transparence (45 %). Il faut dire que le scandale de la viande de cheval qui a frappé la grande distribution a fait des dégâts dans l’opinion.
Sur le terrain, un tiers des professionnels utiliseraient des produits déjà préparés ou précuits, selon une enquête du Syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers traiteurs (Synhorcat). Mais les observateurs estiment ce chiffre bien en deçà de la réalité. D’aucuns estiment qu’ils sont entre 70 et 80 %.
Pas de caractère contraignant
D’où la nécessité de légiférer pour ramener un peu d’ordre dans le secteur. Sauf que l’amendement Pinel n’aura pas de caractère contraignant : les restaurateurs utiliseront ce label uniquement s’ils le souhaitent. Une souplesse qui risque d’en limiter les effets.
«Il faut un choc de simplicité, explique Xavier Denamur, restaurateur parisien très engagé contre la malbouffe. Cet étiquetage doit être obligatoire. Je n’ai rien contre les produits industriels, mais il faut que le client sache ce qu’il a dans son assiette. Et il le demande ! Tout le secteur sera tiré vers le haut : la qualité des produits, les créations de postes et la santé du consommateur.»
Plusieurs parlementaires ont, par le passé, tenté de faire adopter une telle mesure, mais sans succès face au manque d’enthousiasme de la profession. «Bien que le besoin de reconnaissance de la profession soit légitime et le devoir d’information du consommateur nécessaire, ça me semble très difficile de légiférer compte tenu de la diversité des pratiques en cuisine», analyse Périco Légasse, rédacteur en chef de la rubrique Art de vivre à l’hebdomadaire Marianne et critique gastronomique.
Il estime que le gouvernement se trompe de combat : «Il faut commencer par apprendre aux jeunes, les futurs clients des restaurants, à manger. Il faut qu’il connaisse le sens du goût. Ca me semble plus important qu’un petit logo sur une carte.»
Bientôt une appellation "fait maison" dans les restaurants
9 Français sur 10 pour la création d'un Label France
Un rayon "Made in France" dans les supermarchés