A l’approche du Nouvel an chinois, le restaurant parisien Brigade du tigre dévoile sa recette des sushis de cochon.
Pour le riz
- 150g de riz rond japonais bien rincé
- 15 cl d'eau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 pincée de sel
Faire cuire le riz à couvert à feu doux jusqu'à parfaite évaporation de l'eau. Ajouter le vinaigre de riz et le sucre préalablement porté à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.
Pour le cochon
- 200g de poitrine de cochon
- Graine d'épices du placard type coriandre, poivre, baies…
- 1l d'eau
- Sel
Cuire le morceau de poitrine de cochon dans l'eau pendant 3h à feu doux. Refroidir et tailler des lamelles. Laquer la lamelle de cochon et passer au four 3 min à 170°.
Pour le laquage
- 100g de sauce soja
- 50g d'eau
- 5g de gingembre
- 1/2 jus de citron
- 5g de fécule de pomme de terre
Mixer le tout (sauf fécule) et passer au chinois, faire chauffer avec la fécule et refroidir.
Pour la garniture
- Gingembre confit
- Champignon noir
- Wazabi
Pour le dressage, réaliser des boulettes de riz. Y disposer une pointe de wasabi. Ajouter la lamelle de poitrine. Terminer par du gingembre confit et le champignon noir.
Brigade du Tigre, 8, rue du Faubourg Poissonnière, Paris 10e