Dans le sud, l'Epiphanie se fête avec la couronne ou gâteau des Rois. Une délicieuse brioche à la fleur d'oranger décorée de fruits confits. En tant que biterrois, Pierre Augé et son chef pâtissier Geoffrey Djami, ne dérogent pas à la tradition et livrent leur recette.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250 g farine T45
- 5 g sel fin
- 50 g sucre blanc
- 10 g levure fraîche
- 112 g beurre pommade
- 2 œufs
- 12 g lait
- 18 g d’eau de fleur d’oranger
- les zestes d’un citron
- 1 œuf
- fruits confits
- 1 fève
Préparation
Mettre dans la cuve d’un robot tous les ingrédients sauf le beurre pommade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Travailler le beurre ramolli à la spatule jusqu'à ce que sa consistance soit aussi souple que celle d'une pommade. Une fois que la pâte est bien décollée, ajouter le beurre pommade et faire la même opération : pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez pétrir à la main mais il faut pétrir longtemps car la pâte est très collante. Laisser pointer la pâte pendant 1h puis la dégazer. Mettre la pâte dans un saladier et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, poser la pâte sur le plan de travail et former un pâton, c’est-à-dire une boule. Laisser reposer une dizaine de minutes. Faire un trou au centre de la boule pour former comme un donut. Incorporer la fève dans la couronne et mettre à lever à température ambiante pendant 45 minutes environ en fonction de la température de la pièce (idéalement entre 25 à 30°C)
10 minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 175°C. Dorer la pâte au pinceau avec le jaune d’œuf. Mettre au four et laisser cuire entre 12 et 14 minutes. Décorer avec les fruits confits et des billes de sucre, ou du sucre glace.
La Maison de Petit Pierre, 22, avenue Pierre Verdier à Béziers
(Possibilité de commander galette et couronne des Rois, à retirer au restaurant ou en livraison à Béziers, Sète et Narbonne)