Référence incontournable de la bistronomie, le chef Yves Camdeborde tient à mettre en avant dans sa cuisine les spécialités de sa région du Sud-Ouest. Voici sa recette des betteraves multicolores au caviar d'Aquitaine.
Ingrédients
- Betteraves jaunes, rouges, blanches
- Triples crème
- Caviars d’Aquitaine
- Pousse de shizo
- Vinaigrette ponzu yuzu
- Sel, poivre, beurre, sucre
Préparation
Cuire une partie des betteraves rouges et réaliser une mousseline très fine. Réserver au chaud. Tailler en cube le reste des betteraves et les cuire à l’eau bouillante salée, les conserver fondante. Les rouler dans un beurre noisette et les assaisonner de bon goût.
Dressage: dans une assiette, déposer une cuillère à café de mousseline de betteraves, ajouter dessus les betteraves multicolores, les pousses de shizo, quelques pointes de caviar et de triple-crème. Et ajouter sur le côté une quenelle de caviar et de crème épaisse. (Avec une cuillère à café).
Recette créée pour l’Association Caviar d’Aquitaine. (ACA)