C’est le produit de fêtes par excellence. Le caviar jouit aujourd’hui d’une image d’exception dans le cœur des Français. Un peu trop d’ailleurs. Dans un sondage Opinionway publié récemment, il apparaît que beaucoup d’idées reçues persistent sur les œufs d’esturgeon et notamment sur la production française.
Premier enseignement, la filière est effectivement méconnue. Près d’un Français sur cinq ignore que la France produit son propre caviar. Pourtant, avec 43,5 tonnes en 2019, elle est le 3e pays, derrière la Chine et l’Italie. Contrairement à ce qu’imaginent 62% des sondés, la Russie n’est pas ou plus le premier producteur.
« La dynamique est très positive en France » explique Laurent Dulau président de l’Association Caviar d’Aquitaine et directeur de la Maison Kaviar/ Sturgeon. « Si le caviar français a 100 ans, il a connu une véritable renaissance il y a 30 ans. Sa production est surtout concentrée en Aquitaine. Une IGP (Indication géographique protégée) doit d’ailleurs voir le jour d’ici à 2022 ».
Autre idée reçue, le caviar est hors de prix. En effet, 3 Français sur 10 pensent qu’on ne peut pas trouver de boîtes de caviar made in France à moins de 50€ selon l’enquête Opinionway. Pourtant dans les faits, le prix d’entrée pour une boite de caviar d’Aquitaine de 10 g se situe autour de 17€. « Attention, ramené au kilo cela revient cher mais on peut se faire plaisir à moins de 20 euros. D’autant que dans la grande distribution, on peut trouver du caviar d’Aquitaine à enviro 10€ » explique Laurent Dulau.
Il met toutefois en garde les consommateurs sur la provenance et la qualité de ce qu’on peut trouver dans les hypermarchés « à 5€ les 10 g ». « Ils ont un goût oxydé, amer, acide... voire de fromage de chèvre ». Pour lui, le label qualité est celui du label de l’association Caviar d’Aquitaine (Kaviar, Prunier, L'Esturgeonnière, Caviar de France). «C’est comme un airbag. Il répond à un cahier des charges très précis sur la transparence des conditions d’élevage et sur la garantie de l’origine ».
Une question demeure : comment profiter au mieux de sa dégustation des œufs d’esturgeon ? « Je recommande de prendre une tranche d’un bon pain fait à base de farine à l’ancienne, de le chauffer au toaster sans le griller, d’ajouter une couche de beurre du Poitou ou d’Isigny puis une quenelle de caviar. C’est magique. Mieux vaut éviter les blinis industriels. Et avec ça je recommande un vin un peu sec mais pas trop comme un condrieu, un chenin ou un chardonnay voire un riesling » rapporte l'expert.