Le foie gras fait maison progresse

Le foie gras résiste à la crise, soutenu par l'engouement des Français pour la cuisine et le coup de main discret des professionnels qui rivalisent d'innovations pour les aider à préparer eux-mêmes ce grand classique des fêtes de fin d'année.

Selon les chiffres du comité interprofessionnel du foie gras (CIFOG), la consommation a progressé de près de 25% en 10 ans pour atteindre 19.500 tonnes en France, où les campagnes antigavage des défenseurs du bien-être animal "portent très peu", selon les professionnels.

Sur les dix premiers mois de 2012 les ventes ont encore progressé de 5% et les producteurs et transformateurs misent sur une bonne fin d'année. "Quand Noël et Jour de l'an tombent en milieu de semaine comme cette année, il y a plus de fêtes, commençant dès le week-end", explique le Gersois Philippe Baron, président national des producteurs.

"En période de crise, il y a aussi une tendance à se concentrer sur la famille, c'est bon pour tous les produits festifs", note-t-il.

Les grands industriels, Montfort (groupe Euralis) ou Delpeyrat (groupe Maïsadour), artisans de l'expansion du foie gras en grandes surfaces, ont constaté en 10 ans un basculement de la conserve vers les foies entiers mi-cuits, qui représentent désormais près de 80% des produits prêts à consommer.

"Quitte à ne pas y revenir pendant l'année, les gens privilégient pour les fêtes le foie entier et les labels", indique Sylvie Mamier, responsable commerciale du Landais Delpeyrat.

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Des foies gras

[Remy Gabalda / AFP/Archives]

 

Testeur de cuisson

Depuis trois ou quatre ans, le foie cru a lui aussi progressé, passant de 25% à 30% des ventes. "Il y a un retour des consommateurs vers l'envie de cuisiner: au-delà du succès des émissions de cuisine à la télé, nos tests conso' le prouvent", dit Marie-José Jousselin, directrice marketing de Montfort, basé à Pau.

"C'est moins cher, mais la motivation principale c'est de se dire: +je sais ce qu'il y a dedans, c'est une valeur sûre+, ou d'avoir la sophistication de dire à ses amis: +c'est moi qui l'ai fait+", ajoute la responsable de Montfort. Le cru y approche 50% des ventes, en comptant les escalopes surgelées, surtout destinées à la restauration.

"Le frein principal" à l'achat était jusqu'ici de "rater la préparation et la cuisson", selon les grandes marques. Aussi font-elles assaut d'innovations depuis deux ou trois ans en matière d'aides à la préparation "rassurantes pour le consommateur".

"On vend le foie dénervé, une opération délicate; il peut être pré-assaisonné, vendu dans sa terrine", indique Mme Mamier chez Delpeyrat. Le groupe y ajoute même désormais "un petit testeur de cuisson, genre de tee de golf planté dans le foie qui se détend quand celui-ci est cuit à coeur".

Montfort dénerve et assaisonne aussi son "foie gras facile". A défaut de tee, il propose cette année un "kit" d'accompagnement gastronomique: épices, chutney, feuilletés, "pour cuisiner et avoir une belle présentation comme un chef", dit sa responsable.

Stage à la ferme

"C'est un marché initiatique: mieux on le connaît, plus souvent on en achète, jusqu'à six fois par an, et plus on veut le cuisiner soi-même", ajoute Mme Jousselin.

Pour ceux qui ne se satisferaient pas des petits accommodements avec le savoir-faire proposés par les grands groupes, la profession a développé ses dernières années les stages à la ferme au coeur du terroir.

"Depuis trois ou quatre ans, nous avons une demande affirmée pour les week-ends d'apprentissage à la ferme, c'est devenu une tendance de fond de notre centrale de réservation de chambre d'hôtes pour les fêtes", rapporte José Louis Pereira, président du comité départemental du tourisme du Gers (www.tourisme-gers.com).

Une vingtaine de producteurs et restaurateurs du Gers organisent de tels stages de deux à quatre jours d'octobre à mars pour apprendre à découper le canard et préparer son foie. Leur chiffre d'affaires progresse chaque année de 2 à 3%, dit M. Pereira.