La cheffe la plus étoilée au monde s'est associée à Marmiton pour revisiter 60 recettes du quotidien compilée dans un livre. Parmi elles, on retrouve celle du moelleux au chocolat, praliné à la cazette.
Anne-Sophie Pic propose sa version gourmande, sophistiquée mais facile à réaliser du grand classique des desserts, le moelleux au chocolat.
Ingrédients pour 8 moelleux
Pour le moelleux au chocolat :
- 190 g de pâte d’amandes
- 120 g de sucre 95 g de jaunes d’œufs
- 10 g de miel de châtaignier
- 110 g de blancs d’œufs
- 45 g de farine T55 20 g de cacao en poudre
- 45 g de chocolat noir à 70 %
- 45 g d’huile d’amandes grillées
- 50 g de noisettes torréfiées concassées
Pour la ganache montée :
- 65 g de lait
- 20 g de rooibos
- 65 g de crème (35% de MG)
- 15 g de glucose
- 30 g de miel de châtaignier
- 80 g de chocolat noir à 70 %
- 85 g de chocolat au lait ½ feuille de gélatine
- 320 g de crème froide (35% de MG)
Pour le praliné noisette :
- 10 g de glucose ou de miel
- 100 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 125 g de noisettes
- 40 g d’amandes
- 35 g de fleur de cazette ou de noisettes brutes torréfiées
- Fleur de sel
Pour les décors au chocolat :
- 100 g de chocolat noir
Pour la déco :
- Noisettes torréfiées
- Fleur de cazette
Ustensiles : Mixeur, thermomètre de cuisine, moules à brioches individuelles en silicone, poches à douille, moule à billes de 3 cm de diamètre.
Préparation
Préparez les moelleux. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6-7). Détendez progressivement avec une spatule la pâte d’amandes avec la moitié du sucre et les jaunes d’œufs, puis le miel. Montez légèrement les blancs avec le reste de sucre. Ajoutez au mélange à la pâte d'amande une première partie des blancs montés.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et l’huile d’amandes grillées. Mélangez la farine, la poudre de cacao et les noisettes torréfiées concassées et incorporez-les à la pâte d’amandes, puis ajoutez le chocolat fondu avec l’huile, et terminez par l’autre partie des blancs battus. Répartissez la pâte dans les moules à brioche et enfournez pour 15 min environ. Préparez la ganache.
Portez le lait à ébullition avec le rooibos, filmez et laissez infuser 10 min, puis passez au chinois. Ajoutez la crème et le glucose, ainsi que le miel de châtaignier. Portez à ébullition, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Versez ce mélange bouillant sur les chocolats coupés en morceaux, laissez amorcer la fonte pendant 2 à 3 min, puis mixez.
Terminez en ajoutant la crème froide, puis débarrassez et filmez au contact. Laissez au moins 6h au réfrigérateur. Puis montez légèrement la ganache à l’aide d’un fouet. Mettez en poche à douille au moment de servir.
Une cheffe dans ma cuisine, Marmiton x Anne-Sophie Pic, Éditions Michel Lafon, en vente dès le 20 octobre, 19,95€
