La célèbre cheffe Hélène Darroze propose de célébrer les beaux jours avec des recettes préparées chez elle avec ses filles. Elle confie ses astuces et ses conseils pour réaliser des petits plats délicieux. Au total, plus de 50 recettes dont celle du velouté de cosses de petits pois à la menthe fraîche.
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
Pour le velouté :
- 1,5 kg de petits pois
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail nouveau
- 4 branches de menthe
- 1,5 litre de bouillon de volaille (ou d'eau,
- 1,5 dl de crème liquide
- Sel
- Poivre
Pour la garniture :
- 200 g de ricotta
- 3 ml d’huile d’olive de première pression à froid
- 90 g de poitrine sèche poivrée, taillée en fines tranches
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Écossez les petits pois Lavez les cosses sous plusieurs eaux Puis séparez les deux parties des cosses en prenant soin de retirer les fils des jointures et coupez les extrémités. Lavez les petits pois, puis réservez-en un tiers des plus petits pour la garniture Lavez la menthe. Déposez les cosses de petits pois, l’oignon taillé en gros morceaux, l’ail et la menthe dans une casserole. Versez le bouillon de volaille.
Assaisonnez de sel Faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes Ajoutez alors les petits pois Faites cuire à nouveau pendant 5 minutes. Versez dans la cuve d’un mixer, en prenant soin de retirer les branches de menthe. Ajoutez la crème liquide Puis mixez longuement.
Filtrez le contenu du mixer à travers une passoire pour éliminer les fils. Foulez avec la paume d’une louche de manière à récupérer le maximum de velouté Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Si les petits pois réservés sont trop gros et ne peuvent pas être dégustés crus, faites-les cuire rapidement dans de l’eau bouillante salée Sinon, utilisez-les crus Roulez-les dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez la ricotta de Fleur de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive Faites revenir rapidement les fines tranches de poitrine dans une poêle bien chaude sans matière grasse puis égouttez sur du papier absorbant.
Déposez la ricotta, quelques petits pois et les petits lardons dans chaque assiette creuse Versez quelques gouttes d’huile d’olive Présentez le velouté dans une carafe.
Il suffira de le verser dans les assiettes devant les convives.
Astuce : le velouté peut être servi chaud ou froid, selon votre goût.
Chez moi, printemps-été, Hélène Darroze, Ed. Le Cherche Midi, 19,90€