Le skrei est un cabillaud norvégien qui se distingue par sa délicieuse chair. Pêché entre janvier et avril, on peut le trouver à cette période de l’année chez son poissonnier. En partenariat avec Seafood from Norway, l’ex-Top Chef Alexia Duchêne a pensé une recette de croquettes avec des pickles d'oignons.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 300 gr de skrei
- 300 gr de pomme de terre Binjte
- 50ml de crème liquide
- 20 gr de beurre
- 1 échalote
- 4 œufs
- 100 gr de farine
- 100 gr de chapelure
- Persil
- Estragon
- Coriandre
- 1 oignon rouge
- 60 ml d’eau
- 40 ml de vinaigre
- 20 gr de sucre
- 2 citrons jaunes
- 100 gr de yaourt de brebis
- Sel, poivre, piment
- 1L d’huile de tournesol
Préparation
Cuire les pommes de terre dans une eau bouillante salée. Éplucher la peau et les écraser dans un saladier. Y ajouter la crème et le beurre. Saler et réserver la purée au frais. Cuire le skrei à la vapeur ou au four à 160°c une dizaine de minutes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Sur une planche, émietter le poisson.
Ciseler une échalote. Dans le saladier, mélanger la purée avec le poisson et l’échalote, ajouter un trait de citron, deux œufs, du persil haché. Saler et poivrer. Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre avec l’eau et le sucre. Verser le mélange sur des pétales d’oignons rouges préalablement découpés.
Ensuite, avec le mélange de purée, former des petites croquettes puis les réserver au frais Verser dans 3 contenants distincts, la farine, les œufs restants battus et la chapelure. Passer les croquettes respectivement dans la farine, les œufs battus puis la chapelure. Faire chauffer votre huile à 175 degrés, faire frire les croquettes. Fouetter le yaourt avec du sel, de la coriandre et de l’estragon haché dans un autre contenant pour préparer la sauce. Disposer le tout sur un plat, dresser joliment et servir avec un quartier de citron.