Difficile de passer à côté sans tourner la tête. La déco soignée de Marchon (Paris, 11e) attire l’œil de l’extérieur. Cette nouvelle table toute neuve est l’œuvre d’Alexandre Marchon, chef autodidacte de 34 ans.
Il ouvre ici son premier restaurant où il entend exprimer sa sensibilité pour le végétal : « Les légumes, c’est ce qui offre le plus possibilités de saveurs » explique-t-il. Et sans surprise, de citer Alain Passard comme référence.
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Un enthousiasme qu’on retrouve dans ses assiettes. Sa farandole de légumes est un petit régal avec ses poivrons et ses courgettes encore croquantes. On les trempe dans une émulsion de fourme d’Ambert. De la légèreté, du croquant et des saveurs marquées.
Les beignets de fleurs de courgette sont farcis du même légume, là aussi croquant, avec parmesan, mousseline d’aubergine et pointe de chipotle. Chaque menu dégustation (59 euros, 5 services) comporte un temps viande. Ce soir-là, délicieux ris de veau servi avec coques bien fraîches et encre de seiche.
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Le dessert se veut un hommage à Jacques Genin en associant le chocolat aux câpres. Si on sent bien la force du cacao, on peine à relever les notes de câpres.
La carte des vins un peu courte mais appelée à se développer selon le chef. On y dégote des références sûres dont le Morgon de Georges Descombes ou la mythique Coulée de Serrant de Nicolas Joly (2013). Bon à savoir: formule déjeuner à partir de 21 euros.
Marchon, 161, rue Saint-Maur Paris 11e
