Tous les amateurs de cuisine le savent, les oignons ont une mauvaise réputation : ils font pleurer et sont difficiles à couper très finement. Pourtant, selon le chef Joshua Weissman, ces difficultés proviennent d'une erreur que l'on fait tous, qui vient de notre technique pour éplucher et découper les oignons. Explications.
C’est un indispensable de la cuisine. L’oignon est utilisé dans de nombreux plats et de multiples garnitures malgré un inconvénient notoire : il fait pleurer tous ceux qui tentent de l’éplucher et de le découper.
C’était sans compter la technique du chef Joshua Weissman, qui dévoile dans une vidéo publiée sur son compte TikTok, comment faire pour obtenir un oignon émincé très finement, tout en évitant de pleurer.
@flakeysalt So now you can flex your oignon skills. #fyp #cooking #chef ♬ original sound - Joshua weissman
Une réaction chimique en cause
En éminçant un oignon, on coupe également ses cellules. Or, lorsqu’ils sont en terre, ces aliments assimilent le souffre contenu dans le sol, qui est seulement libéré au moment de la découpe. Une réaction chimique entre deux produits présents dans l’oignon, le sulfoxyde et l’alliinase, se produit alors. Lorsqu’un couteau coupe le bulbe, les deux composés se mélangent et forment alors du sulfate d’allyle, un gaz irritant quand il entre en contact avec la muqueuse des yeux.
Pire encore, ce gaz a le même effet que le gaz lacrymogène. Et c’est un cercle vicieux : plus l’on pleure et plus ça pique, et vice-versa. «La plupart d’entre nous coupons le haut de l’oignon, puis nous le coupons en deux et nous épluchons, avant d’essayer de couper l’oignon en petits dés via la découpe de lamelles latérales que nous venons ensuite trancher de haut en bas», explique Joshua Weissman. Or, si cette méthode «fonctionne très bien», elle n'est «pas la plus efficace», précise le chef.
Une autre technique de découpe
En effet, selon le chef, il existerait une manière de couper bien plus finement un oignon, tout en évitant de pleurer. Selon Joshua Weissman, il suffit de commencer par couper les deux extrémités de l’oignon, puis de retirer toute la peau avant de le couper en deux. Ensuite, il faut séparer chaque couche de l’oignon avant de les découper.
Pour ce faire, il faut commencer par découper chaque section dans le sens de la largeur uniquement. Enfin, il faut couper les parties dans le sens inverse pour obtenir des petits dés. Si la méthode est plus minutieuse et donc plus longue que la méthode classique, elle permettrait d’une part d’obtenir un oignon émincé plus finement, mais surtout de ne pas pleurer.
Alors que la vidéo a été massivement aimée et partagée, de nombreux internautes ont néanmoins exprimé des doutes quant à la véritable efficacité de l’astuce proposée par le chef. Certains ont ainsi affirmé n’avoir «jamais entendu parler de cette technique» malgré «de nombreuses années dans la haute gastronomie», quant d’autres ont révélé avoir «testé la méthode» et «constaté son inefficacité» pour ne pas faire pleurer.