Désignant aujourd’hui l’équipe mise en place dans les cuisines des grands restaurants de la planète, le terme de «brigade» a été inventé par le chef français Auguste Escoffier (1846-1935).
Au cours de sa carrière, celui qui était considéré comme le plus grand cuisinier de son temps a en effet théorisé ce système hiérarchique. Pour cela, il s’est inspiré de son passage dans les cuisines de l’armée française, durant la guerre franco-prussienne de 1870.
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Sur le modèle militaire, il a donc installé un chef de cuisine, ayant sous ses ordres un ou plusieurs sous-chefs et des chefs spécialisés, pour gagner en efficacité. Escoffier a également instauré une discipline digne de l’armée.
Selon le célèbre chef, ils doivent respecter des principes de propreté, de méticulosité, ne pas fumer et ne pas boire d’alcool.