La Journée mondiale du pain, qui a lieu ce vendredi, célèbre une tradition française. Le boulanger Frédéric Lalos, auteur de Un pain, c’est tout ! (éd. Gründ), en a fait sa passion, qu’il tente de transmettre.
Pourquoi avoir voulu travailler en boulangerie ?
C’est étrange, car personne de ma famille n’est dans la boulangerie. Tout petit, on veut être infirmier, pompier, gendarme ou pilote de ligne, mais je voulais être boulanger, et je n’y ai jamais dérogé.
Quelle place tient aujourd’hui le pain dans la vie des Français ?
C’est bien simple : il est un produit phare de notre gastronomie. Il fait partie de nos coutumes, de nos mœurs, et aujourd’hui, un repas ne peut être imaginé sans pain.
C’est un mets gastronomique…
Travailler le pain est le plus beau des métiers car il est synonyme de vie. C’est une source de créativité sans limites : on peut le pétrir avec de l’eau, du vin rouge, du jus d’orange, y ajouter de la farine de quinoa ou de riz, des bananes séchées… On peut aller dans tous les sens.
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Quelle est la tendance actuelle dans les fournils ?
Les gens font attention à ce qu’ils mangent et donc au pain. Ils veulent de la tradition. Aussi, je travaille sur le sarrasin et l’épeautre, un blé peu utilisé.
Comment choisir un bon pain ?
Il doit s’ouvrir comme une jolie fleur. Ses couleurs ne doivent pas être homogènes, avec des tonalités rouges.
Si vous deviez en choisir un seul, pour votre prochain repas ?
Le Carré Longuet. Un levain de sarrasin avec une mie très humide, très aérée, pas agressive mais avec un vrai caractère, qui se marie avec tout.
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