Des grands chefs aux fourneaux dans le métro

Par Direct Matin, publié le
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[JOEL SAGET / AFP]

La cuisine étoilée va faire saliver les usagers des lignes 9 et 13, à la station Miromesnil, à Paris (8e). Le gratin de la cuisine française va initier à partir de ce mardi les voyageurs à la haute gastronomie. 

L'événement est réalisé dans le cadre de la 4e édition de l’opération «Les grands chefs descendent dans le métro». Jusqu’à jeudi, les Franciliens et les touristes pourront ainsi observer le ballet des casseroles des toques étoilées Philippe Labbé, élu cuisinier de l’année par le guide «Gault & Millau» et Patrick Bertron, le successeur de Bernard Loiseau, ainsi que de Bruno Doucet, de La Régalade Saint-Honoré (1er).

Des recettes simples

Chaque jour, entre midi et 17h30, l’un des cordons bleus fera une démonstration de son savoir-faire devant les fourneaux de la station. Chacun préparera deux créations autour d’ingrédients simples, dont le poulet, comme Philippe Labbé et son suprême de volaille de Bresse farci et rôti à l’orientale, et la pomme, qui caramélisera notamment les gnocchis de Bruno Doucet.

Patrick Bertron choisira quant à lui un met plus raffiné, l’écrevisse, dont il glacera la queue dans son jeu pour les servir avec une royale de cresson et des croustilles de parmesan aux noix torréfiées. Pour la première fois cette année, les gastronomes seront épaulés par trois «masterchefs du métro», des amateurs lauréats d’un concours de cuisine organisé cet été par la RATP.

 

Voici la recette du Suprême de volaille de Bresse farci et rôti à l’orientale, avec sa salade et son pistou de cresson, par Philippe Labbé, chef du restaurant l’Abeille du Shangri-La (deux étoiles au Guide Michelin) :

Pour une assiette contenant 160 g de suprême de volaille, 20 g de pistou de cresson, 10 g de salade de cresson et 5 g de vinaigrette au citron :

- Une volaille de Bresse de 1,4 kg

Pour la farce (440 g) :

- 200 g de blanc de volaille

- 200 g de condiments olive/citron

- Un œuf (40 g)

Pour les condiments de la farce (364 g)

- 200 g d’oignons blancs

- 100 g de jus de volaille

- 40 g d’olives vertes dénoyautées

- 10 g de gingembre

- 8 g de citrons au sel

- 4 g de gousses d’ail

- 1 g de cumin en poudre

- 1 g de ras el-hanout

Pour la marinade (410 g) :

- 250 g d’huile d’olive

- 100 g d’oignons ciselés

- 20 g de coriandre hachée

- 20 g de gingembre haché

- 20 g de citrons confits

- 10 g de gousses d’ail hachées

- 3 g de sel

- 1 g de safran

- 1 g de poivre

Pour la sauce pistou de cresson (350 g) :

- 250 g d’huile d’olive

- 100 g de cresson

- 20 g de pignons de pin

- Une pincée de sel et de poivre

Pour la salade de cresson et sa vinaigrette :

- 250 g de cresson

- 75 g d’huile d’olive

- 75 g de jus d’agrumes (jus de citron vert, de yuzu et de menton)

- 4 g d’ail confit

- 3 g de sel

- 1 g de gingembre râpé

- 1 g de poivre

 

Préparation de la volaille

Lever les suprêmes de volaille et les mettre à mariner pendant 20 minutes. Ensuite, les ouvrir en deux dans la longueur et farcir. Enrouler dans de la crépine, filmer, mettre sous vide et cuire au four vapeur à 83°C pendant 10 minutes et après 30 minutes à 59°C. Au moment, les rôtir coloration bien blonde et tailler le suprême en biseaux.

Préparation de la marinade

Dans un rondeau froid mettre la marinade froide et les suprêmes de poulet froids à mariner 20 minutes en les tournants souvent.

Préparation de la farce

Couper les blancs de volaille en morceaux. Les passer au hachoir grille fine. Déposer ce hachis dans un cul de poule. Lui incorporer l’œuf et le condiment olive/citron (100g). Rectifier l’assaisonnement.

Préparation des condiments olives/citron

Eplucher, émincer finement les oignons. Peler les gousses d’ail et le gingembre, les tailler en julienne. Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons pendant 3 mn sans les colorer. Ajouter l’ail, le gingembre, le cumin et le ras el-hanout. Laisser compoter pendant 10 minutes. Verser le jus de volaille. Cuire à petit feu pendant 2 heures de manière à faire réduire le liquide de moitié. Couper les olives en deux. Prélever la pulpe des citrons au sel. Les ajouter. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Préparation de la sauce pistou de cresson

Laver, sécher, équeuter le cresson. Peler la gousse d’ail. Dans un mortier, les écraser avec les pignons de pin jusqu’ à ce que le mélange forme une pâte fine. Monter avec 250 gr d’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Réserver.

Préparation de la vinaigrette citron

Mixer tous les ingrédients et monter à l’huile d’olive (ne pas passer au chinois étamine). Assaisonner le cresson.