![La cuisine d'un restaurant le 28 octobre 2008 à Lyon [Fred Dufour / AFP]](http://static.cnews.fr/sites/default/files/directmatin/image_placeholder_rect_basic.gif "La cuisine d'un restaurant le 28 octobre 2008 à Lyon [Fred Dufour / AFP]")
Les restaurateurs partent à la "chasse au gaspi" : leur principal syndicat, l'Umih, publie mercredi un guide visant à aider ces professionnels à lutter contre toutes les formes de gaspillage, lors des achats, dans les cuisines et les assiettes.
Transformer du pain en chapelure, du poulet en rillettes, de la viande en farcis, réutiliser l'eau de rinçage des légumes pour les plantes, proposer une seule tranche de pain par client... Alors que la grande distribution, responsable de 5 à 10% du gaspillage alimentaire, était jusqu'ici la première à être montrée du doigt sur la question, la restauration (15% du gaspillage alimentaire) fait à son tour son aggiornamento, à moins de 100 jours de la COP 21.
Elaboré avec la contribution de 385 chefs, ce guide des bonnes pratiques a été validé par l'Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie (Ademe) et rassemble toutes les idées utiles pour faire la "chasse au gaspi".
En France, 1,5 million de tonnes de déchets sont produits chaque année par la restauration, selon un récent rapport. De plus, les denrées alimentaires représentent à elles seules un tiers des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial.
![Le plat du jour d'un restaurant le 22 février 2013 à Paris [Thomas Samson / AFP]](http://static.directmatin.fr/sites/default/files/styles/image_630/public/9486f85b968716a667e73232a64a295e177b3539.jpg?itok=dhR2HqSV)
"La lutte contre toutes les formes de gaspillage est plus que jamais un enjeu économique majeur de nos sociétés et il est urgent que chacun, à son niveau, prenne des mesures pour enrayer le processus", souligne Roland Héguy, président confédéral de l'Umih, cité dans le communiqué.
L'Umih reconnaît cinq causes principales de "pertes alimentaires" dans les restaurants, à savoir la difficulté d'évaluer le nombre de repas à servir, l'inadaptation de la quantité des assiettes à l'appétit des clients, la mauvaise gestion des stocks en cuisine, les minimas de commandes imposés par certains fournisseurs ou encore des règles strictes en matière de sécurité alimentaire.
S'adapter à l'appétit des clients
Les conseils commencent dès les achats de denrées, principale source d'émission de gaz à effet de serre dans les restaurants : opter pour des achats responsables, en respectant la saisonnalité des produits et en privilégiant les circuits courts.
Le restaurateur peut aussi choisir ses matières premières en fonction de leur besoin en eau. Ainsi, produire 1 kg de pommes de terre nécessite 700 litres d'eau, contre 15.500 pour un kilo de viande de boeuf.
![Un restaurant le 22 février 2013 à Paris [Thomas Samson / AFP]](http://static.directmatin.fr/sites/default/files/styles/image_630/public/d7de6877326a62abcf419b8d85beaf5fc4ebd7ec.jpg?itok=qSA1Q23G)
Lors de l'élaboration des menus, l'Umih invite à privilégier les menus du jour et fait la promotion d'une carte restreinte.
Pour la préparation des plats, l'idée est d'utiliser une même denrée pour plusieurs recettes et de mettre dans le menu du jour des produits arrivant en fin de durée de vie. Ou encore de favoriser les réservations pour mieux prévoir ses achats.
Autant de mesures qui peuvent aussi "améliorer les performances de l'entreprise", souligne l'organisation.
Concernant les équipements en cuisine, une cellule de refroidissement permet de "limiter le développement bactérien, donc d'allonger la durée de vie des produits", souligne l'Umih.
Le guide met en avant que le dialogue avec le client joue aussi un rôle important pour "adapter ses plats à l'appétit des clients". L'Umih souligne la nécessité de décomplexer le gourmet vis-à-vis du +doggy bag+, par exemple en le proposant d'emblée sur la carte. Selon une enquête de la Draaf Rhône-Alpes réalisée en 2014, 60% des personnes interrogées disent "ne pas toujours finir leur assiette" et 95% sont prêtes à rapporter la fin de leur repas chez elles.
Le guide donne enfin des conseils aux restaurateurs pour mieux gérer leur consommation d'énergie ou d'eau, notamment lors de la plonge.
La restauration en France représente plus de 150.000 points de vente et 3,7 milliards de repas par an. Le secteur produit en moyenne 275g de biodéchets par repas dont 125g sont consommables, ce qui représente un coût de 0,50 euro par repas. En outre, un repas génère en moyenne 270g de déchets d'emballage.
Selon un rapport du député PS Guillaume Garot, chaque Français jette en moyenne 20 à 30 kg de nourriture par an, soit 12 à 20 milliards d'euros chaque année. Près de 70% de ce gaspillage est le fait des ménages.