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Pourquoi les petits-beurre deviennent-ils mous ?

Ilustration [Ella Novak / CC]

Une fois un paquet de petits-beurre ouvert, mieux vaut le terminer rapidement pour éviter de manger des biscuits mous.

 

Cette perte de croustillant s’explique par la présence des protéines de blé, dont le gluten par exemple, qui sont très avides d’eau.

Ayant perdu 70 à 80 % de leur humidité pendant la préparation du biscuit (lors de la cuisson), ces protéines asséchées cherchent donc à se charger de nouveau en eau, en captant l’humidité dans l’air.

Le petit-beurre se gonfle et se ramollit donc en quelques heures. Cette réaction est propre à tous les biscuits secs car, à l’inverse d’eux, les gâteaux mous durcissent avec le temps, puisque les molécules d’eau qu’ils contiennent – et qui les rendent moelleux – s’évaporent.

 

 

 

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